以前もパック入りのぬか床を買ってきて、ぬか漬けを作っていたのですが、どうも発酵が進みすぎたのか、酸味が強くて苦みも出てきたので、ぬか漬けはお休みしていました。
心機一転、いりぬかから冷蔵庫用のぬか床を作り、新たにぬか漬けに挑戦してみました。
ぬか漬けのぬか床を最初から作る 準備する材料は
以前使っていたホーローの容器で冷蔵庫用のぬか床を作ろうと思います。
ぬか床の材料
いりぬか・・・500ｇ
粗塩・・・50ｇ
米こうじ(乾燥）・・・50ｇ
水・・・500cc
風味つけの材料
昆布・・・1枚 細かく刻む
かつお節・・・4ｇ ほぐしておく
赤唐辛子・・・種を取り、2～3本に切る
にんにく・・小一かけ 細かく刻む
試し漬けの野菜 きゅうり、大根の葉、キャベツ、大根など
最初に米こうじをお湯カップ1／4杯(60℃～70℃）にひたして、30分おきます。
粗塩50ｇは500ccの水に混ぜてよくとかしておきます。普通のぬか床だと塩分は13％から15％用意するのですが、今回は冷蔵庫で漬けるのを前提で10％、塩分控えめです。
今回は500ccの軟水のミネラルウォーターを使いました。風味つけの昆布などもすぐ入れられるよう細かく切ったり準備しておきます。
ぬか床は手ですくって回しながら まごごろこめて
いりぬかをボールに入れ、塩水を全部入れて、両手ですくうように回しながらぬかをこねていきます。まごころこめて丁寧に混ぜ合わせましょう。どろんこ遊びのようで楽しく感じますが。
ぬかがよく混ざったら、お湯でふやかしておいた米麹をくわえて混ぜます。
最後にうまみの元の昆布、かつお節、殺菌効果の赤唐辛子とにんにくを加えてよく混ぜます。
これで冷蔵庫用のぬか床、いりぬか500ｇができあがりです。
ぬか漬けの試し漬け 塩気が強いけどおいしい
さてこの後、試し漬け用の野菜をつけようかと思ったのですが、この4L入るホーロー容器では、全体の1／4くらいしかなく、ぬか床の量が少ないように感じました。
それで新たにぬか床の材料だけを（いりぬか500ｇ粗塩50ｇ米こうじ50ｇ水cc)練り合わせて、倍量のぬか床を足してよく混ぜ合わせました。
最初の試し漬けはきゅうりと皮をむいた大根をつけました。
ぬかで野菜を見えないように覆って、冷蔵庫の野菜室に入れます。
24時間おいてから、早速、きゅうりと大根を出してみました。
試食したところ、ぬか漬けの酸味はまだありません。塩気が強いですが、ほんのり昆布などのうまみがあり、おいしかったですよ。
まとめ
今、また大根の葉っぱやセロリなどを試し漬けしています。野菜の水分でぬか漬けの乳酸発酵が始まるそうです。捨て漬けとも言うらしいのですが、冷蔵庫で漬けていますし、ほどよい塩分なんで刻んで食べています。この試し漬けを1～2週間くり返すと、ぬか床が発酵してなめらかになっていき、ほどよく酸味のきいたぬか漬けができるそうです。
夏に向けて栄養価たっぷりのぬか漬けが食べられるのを楽しみにしています。
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