料理レシピ

梅干しの漬け方 私の作り方を紹介 赤ジソ漬けまで Vol.1

投稿日:2015年7月19日 更新日:

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今年も梅干し作りに挑戦してみました。私の漬け方を赤ジソ漬けまで紹介します。

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梅干しの漬け方 まずは完熟した梅を用意します

近所のスーパーで完熟した南高梅が安く売っていました。1kg400円くらいだったと思います。この梅と頂き物の梅のきれいなものとあわせて、2.5kgの梅を用意しました。こちらで梅干しを漬けてみようと思います。

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梅干しの梅は傷んでいないきれいな物を使いましょう。まだ青い場合は袋から出して、段ボールの箱などに重ならないように広げて、常温で風通しの良い場所においておきます。

黄色や赤みを帯びて完熟してきたら梅干しのつけ頃です。

梅は流水で洗って、ザルにあげて清潔なふきんで水気を取ります。

梅のなり口についているヘタの黒い部分を竹串で取りのぞきます。このとき梅の表面を傷つけないように丁寧にとりましょう。

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私の梅干しを作る容器はふた付きのホーロー製です。容器は塩と酸に強い物、ホーローやガラス、昔ながらの茶色い瓶などが良いです。

梅を漬けるには重しも必要です。梅の2倍くらいの量があると良いのですが、後から軽くしていくので、2kgと1kg、重しはふたつ用意します。

私の梅干しの塩分は 塩分ひかえめとは言いますが

梅干し作りで大事なのは塩分です。塩分控えめにとは言いますが、なれないうちはカビがはえたりしますので、梅の量の15%くらいは用意しましょう。

塩は精製塩よりもにがりを含んだ粗塩の方が味がまろやかにおいしくできます。

あとは消毒用の焼酎、アルコール度数が30度以上のもの500ccくらい必要です。梅酒用のホワイトリカーなどを用意します。使いやすいように、少し霧吹き容器に入れておくと便利です。

今回は塩分量を15%にしました。梅は2.5kgありますので、粗塩は375gはかっておきました。

梅干しの下漬け

・ホーローの容器は洗って乾かしてから、焼酎を霧吹きで内部に吹き付けておく。重しも底の部分に焼酎を吹き付けておく。

・ボールを用意して、梅の半量、1.25kgくらいを入れる。そこへ焼酎をカップ1/2くらい振りかける。よくなじませたら、余分な焼酎だけ捨てる。

・そこに塩を全体の1/4の量(目分量で良い)をスプーンなどで入れて、ボールをあおりながら塩を全体にまぶす。塩がなじんだらホーローの容器へ。

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・残りの半量の梅も同様に焼酎、塩1/4の量をなじませてホーローの容器に移す。

・残った塩を全部ホーローの容器に入れ、表面を覆うように平らにする。

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・中フタをして、重しを3kg載せる。この写真は2kgの重しを載せたところ。この上にもう一つ1kgの重しを載せて、フタをするか、布などで覆っておく。

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これで、直射日光が当たらない場所においておくと、2~3日間くらいで梅酢が上がってきます。重しを入れた次の日にはかなり上がってきているので、様子をみて、重しは軽くしておきましょう。

下漬けした梅をしそで真っ赤に染めましょう

梅の下漬けをしてから3日経ちました。完熟した梅だったので充分に梅酢が上がっています。

赤シソを300gの袋入りを買ってきました。これからシソを塩であく抜きして梅を赤シソ漬けにします。

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梅干しの赤シソ漬け

・赤シソは葉を一枚ずつ茎からつんで、ざっと洗ってザルに広げて乾かしておく。傷んでいる葉、色づきが悪い葉はカビの原因になるので、よけておく。

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・赤シソの量の20%くらいの粗塩を用意。今回は50gの粗塩であく抜き。

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・赤シソをボールに入れて、塩を半量入れて良く手で揉み込む。あっという間に小さくなって泡状のアク汁が出てくるので、しっかり絞って捨てる。

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・ボールを洗って赤ジソをもどし、残りの塩の半量を振り入れて同様にアクを出して絞る。もう一度繰り返して、合計3回あく抜きをする。

・あく抜きをした赤ジソをボールにもどし、梅酢を玉じゃくしを使って注ぎ入れる。

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・赤シソ手でよくもんで梅酢を赤く発色させる。鮮やかな赤色になったら赤シソはいったん絞ってお皿などに入れておく。

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・下漬けをした梅の所に赤くなった梅酢を注ぎ入れる。

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・上に絞った赤シソをちらして置いておく。

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・再び中フタをして、1kgの重しを載せてフタをする。

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・直射日光のあたらない場所におき、梅雨があけて土用になるのを待つ。

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赤シソ漬けは2週間程度は、かかります。毎日、一回くらいは様子を見て、容器を動かしておきましょう。カビがはえていないかのチェックも必要です。

赤シソのあく抜きというと、水をつかってジャブジャブやるのを想像しますが、そうではなく、塩で赤シソを揉み込んで赤シソの水分を利用して、あく抜きをするのです。

水を使うと赤い色が抜けてしまって意味がなくなるので注意しましょう。私は昔、水であく抜きして、淡いピンクの梅干しを作ってしまいました。

まとめ

後は梅が赤く染まるのを待ち、土用の頃になったら梅を3日間天日干しするのですが・・。

赤シソは梅酢が上がってくる前に手には入ったら、粗塩であく抜きして、冷蔵庫で保存ができますよ。

梅干しの天日干しから仕上げまではこちらから

梅干しの漬け方 私の作り方 天日干しから仕上げまでVol.2

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