近所のスーパーに梅が並ぶと毎年、なんとなく梅干しを漬けています。主人が弁当を毎日持っていくのもあるのですが、娘も時々弁当が必要なのでおにぎり用や弁当用に梅干しの大きさを毎年変えています。
私の友人が「簡単な梅干しの作り方」という講座で梅干しを漬けたときは、梅の塩漬けと赤しそ漬けを同時に仕込んでいたそうなんですよ。
普通は梅を塩で漬けて、梅酢があがってくるまで2～3日待って、赤しそを仕込むのですが、半日くらいで梅干しの仕込みをするなら、梅の塩漬けと赤しそ漬けを同時にやれば簡単ですもんね。
今年はその梅の塩漬けと赤しそを同時に仕込む方法で梅干しを漬けてみました。
完熟梅と赤しそが同時に手に入ったら 梅干し作りがいっぺんに
6月23日
近所のスーパーで小さめな梅が1ｋｇ350円で売っていました。安いですし2袋購入しました。
段ボール箱に重ならないように広げて、しばらく黄色く追熟するのを待ちます。
6月27日
梅がほどよく熟してきたし、赤しそも手に入ったので、今日梅の塩漬けに取りかかろうと思います。
梅はさっと水洗いして、真水3時間くらいつけます。。
赤しそは枝付きで売っていました。少し干からびてますが、この梅の量にちょうど良いかと思います。
葉っぱだけつまんで量を量ってみると90ｇくらいあります。赤しそのあく抜きには、しその量の20％の塩が必要です。この場合、約18ｇくらいでしょうか。
赤しそも水洗いして、ざっと絞ってざるに広げて乾かしておきます。
梅を塩漬け、赤しそはあく抜きして合わせて重しを
最初の頃、2ｋｇ合った梅も熟すのを待つうちに痛みがひどいものがあり、省いていたら1．4ｋｇまで減りました。少々傷んでいるのもあるのですが、このまま塩漬けにはいろうと思います。
今回は梅の量の15％で塩漬けします。1.4kgの15％なので210ｇの塩を計って準備します。
水からあげた梅はペーパータオルで水分をふいてから竹串などでへたを取っていきます。
全体の半量くらいの梅に焼酎を霧吹きで振りかけて、塩も半量、100ｇくらいを真備していきます。ボールをゆすって塩を梅によくなじませましょう。
もう一度、残りの量の梅に同様に塩をなじませたら、ホーローの容器に梅を移します。ボールに残った塩もゴムべらなどでしっかりとって、容器にいれます。
次はほどよく乾いた赤しそに塩を揉み込んであく抜きします。まずは半量の10ｇくらいの塩を全体になじませ、小さくなったら絞って赤い汁を出しては捨てていきます。もう一度残りの半量の塩をなじませて、もみだしします。最後に残った塩でしっかりあく抜きすると赤しそは小さくまとまりました。
塩漬けした梅にあく抜きした赤しそを混ぜたところです。初めてなのでこれで梅酢があがってくるかやや不安ですが。
重りを2ｋｇ＋1ｋｇ、梅の倍量用意して、梅酢があがるのを待つことにします。
梅酢があがってきて赤しそで赤く染まってきました
7月2日
梅を赤しそと一緒に仕込んでから6日経ちました。
梅酢が赤くにじみ出てきています。梅の塩漬けを始めたら、カビが生えたりしていないか、1日に1度は必ず確認して見るようにしてください。カビが出た場合は2～3日ほっておくだけであっという間に広がることがあります。
梅酢がかなりあがってきていますね。このまま3週間ほど漬けてから、天日干しの作業に入れば、梅干しのできあがりです。
梅酢が十分にあがってきたので重りは1ｋｇだけにします。
フタをして梅が赤くそまるのを待ちます。梅を漬けている間は梅雨時で一番カビが出やすい時期です。毎日、梅の状態を確認するのを忘れないようにしましょう。
あとがき
本当は袋にはいったままきれいに黄色く熟した梅と、赤しそが手に入った日に、一度に作ると梅干し作りがうまくいくのではと感じています。
今回の梅は安かったせいか、追熟している間にどんどん傷んでいる梅が多かったです。もしかすると失敗におわるかも(カビがびっしりできて食べられない状態になる）しれません。無農薬の梅も傷みやすいですね。青い梅をお湯に浸して強制的に熟した状態で梅干しを作るというやり方もあるいようですが。
ただ、確かに梅の塩漬けと赤しそをあく抜きして仕込むやり方は手間が一度にできて、簡単な感じがします。
また、梅を天日干しすることができたら記事を書きたいと思います。
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