今年も梅干し作りに挑戦してみました。私の漬け方を天日干しから仕上げまで紹介します。
梅干しの下漬けから赤ジソ漬けまではこちらから
梅干しの漬け方 私の作り方を紹介 赤ジソ漬けまで Vol.1
なぜ梅干しは昔から天日干ししていたのでしょうか
梅干しは昔から夏の土用の頃に天日で3日ほど干す・・・とは言われていますがどんな理由があるのでしょうか。
実は梅干しを塩で漬け、さらに赤シソで赤くしただけのものは「梅漬け」となります。これはこれで、しっとりとした味わいで、冷蔵庫などで3ヶ月くらい経つと熟成して良い味わいになります。
しかし天日干しをしていないので、賞味期限はできあがってから1年ほどです。天日干しをしていない梅漬けは冷蔵庫保存が基本で長持ちしないのです。
昔は梅干しは保存食、そしてお弁当のご飯が傷まないように殺菌効果のある食べ物として大量に作っていました。
梅干しを夏の梅雨明け、土用の頃に干すのは、１年で１番紫外線が強い時期に干すためです。梅干しの表面に残っている雑菌を紫外線が消毒してくれて長持ちのする梅干しに変身させてくれるのです。
その上、水分が減少し、塩分濃度も上がるので、天日で塩が吹いている梅干しの賞味期限は無制限に近いモノとなります。
天日で干すことで、梅干しに、クエン酸、各種ビタミン、鉄、カリウム、食物繊維等が増えます。
梅漬けを天日干しで梅干しに変身させるのは良いことだらけですね。
赤く染まった私の梅干し 実際の天日干しはこんな感じ
さて、梅を赤ジソに漬けてから3週間ほど経ちました。毎日見ていましたが、カビも出なかったし、良い感じで赤く染まっています。
梅雨も明けて毎日熱い日差しが降り注いでいますので、今日からベランダで天日干しをしようと思います。
梅の上にのっている赤シソをだいたい皿に取り出し、シソの梅酢は軽く絞って容器にもどします。
ザルは下に新聞紙などを敷いて置いた方が床の部分が汚れなくて良いです。
ザルの上に一個一個梅干しを並べます。くっつかないように間隔を空けます。作業はお箸で梅干しをつぶさないように丁寧にやりましょう。
赤シソも梅干しと一緒にザルに広げて乾燥させます。
半日くらい干したら、お箸で梅干しを一個ずつひっくり返して、裏も天日干しします。
日が暮れてきたら、ザルごと室内に取り込みます。
これを次の日も同様に続けます。雨が降ったらお休みしましょう。
私の梅干しは梅酢にもどして、しっとり仕上げます
梅の天日干し、3日めは梅酢も一緒に干して、殺菌効果を高めます。ゴミが入らないようにラップなどで覆っておきます。
3日めともなると、梅干しの表面に塩が浮き、ほどよい感じでしわも寄ってきました。
これで、私の梅干しの仕上げをしようと思います。
私はしっとりとした柔らかい梅干しが好きなので、先ほど一緒に天日干しにした梅酢に梅干しをもどします。
全部がしっとりつかるには梅酢の量が足らない感じでしたので、市販の赤梅酢を500ccほど用意しておきました。
これを追加したら、梅干し全体にしっかり梅酢がつかったようです。これで一週間ほど寝かせれば、梅干しの完成です。
暑い時期なのでビンなどに梅酢ごと詰めて、冷蔵庫の野菜室などで保管しましょう。10月くらいから夏前までは常温で大丈夫です。
半年くらい経つと、塩がこなれておいしい梅干しになりますよ。
まとめ
梅酢にもどさず、干してできあがりにすると、常温保存で5年くらいはおいしく食べられます。水分がないので消費期限は無限に近い感じです。（笑）
天日干しの一日目だけ、一晩梅酢に漬けて、また2日干すという、半生みたいなやり方もあるようです。
天日干しの梅干しの力ってすごいですね。自分で作った無添加、保存料なしの梅干しは本当においしいですよ。皆さんもぜひ試してみてください。
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