料理レシピ

味噌を手作りしたけどカビが生えた!どうすれば食べられるの

投稿日:2017年5月18日 更新日:

娘が近所の公民館で味噌の手作りに挑戦してきました。2月の寒い時期に仕込んで、3ヶ月ほど常温で保存すれば食べられるそうな。

さて5月のある日に味噌の入ってるタッパーを確認してみると・・どうやら黒い小豆大のカビが生えているようです。

この味噌は腐ってしまったのでしょうか?

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味噌を手作り 2月に仕込んでから3ヶ月、カビが生えていた

今年の初頭に近所の公民館で手作り味噌の講習会がありました。親子で参加できるのかなと思ったら、小学生の勉強のためなので、子供だけで参加のようで、残念でした。「よく聞いてきて、お母さんにも味噌つくりを教えてね」と送り出しました。

発酵の事を勉強してみんなで味噌作り、その後はお味噌汁を作っておにぎりと食べたそうで、たいそう楽しかったようです。

1kgの味噌が詰まったタッパーを持ち帰ってきました。

1kgの味噌の材料

煮た大豆と煮汁 650g

米こうじ 250g

塩 100g

先生が大鍋で煮た大豆を持ってきてあったようです。茹でた大豆を手動のミンサーのような機械で子ども達もすりつぶし、こうじと塩で練り混ぜて、タッパーに詰めたそうな。

「お味噌作りはいい匂いがして楽しかったよ。5月にできあがるのが楽しみ!」

冷蔵庫では発酵しないそうなので缶詰や乾物を置いてある物置に保管することにしました。あんまり確認してもいけないらしいので、そのままほおっておいたのですが。

5月頭にもう食べられるかと、タッパーを見てみると半透明の所から黒いところが見えます。

恐る恐るめくってみると、白いカビ、黒いカビが点々とあります。
「ああ、カビが生えちゃった・・。もう食べられないのかな。」娘が悲しそうにつぶやきました。


娘が味噌つくりの時にもらってきた冊子に、先生の問い合わせ先がありました。何か対処法があるかもしれないと思い、メールに写真を添付して相談してみることにしました。

手作り味噌にカビが 腐っていてもうダメ?確認する方法は

○○先生へ

2月4日に娘が仕込んだ味噌をあけてみたら、しっかりカビが生えていました。

写真のこの白いのと黒いのが、カビだと思いますが、もう腐っているのでしょうか。なんとか食べられるようにする方法はありますか。ー

先生のお返事

この白いのと黒いのはカビです。カビの部分はスプーンで取り除いてください。

その下の良さそうなところを食べてみて味が酸っぱくなってなくて味噌っぽかったら大丈夫です。平らにして新しいラップをかけてください。平らにしておくことで空気に触れる部分が少なくなりカビにくくなります。

味見してなんだか自信がなかったら味噌汁を作ってみてください。マズイなこれは!ということがなければ大丈夫です。もう3ヶ月になるので食べ始めても良いですし、もっと発酵を進ませてもいいです。頑張ってみてください。ー

さっそくカビの所をスプーンでこそげ取りました。

そして、残った味噌を指でつけて、ひとなめしましたが、しょっぱいけど酸っぱいような味はありません。ひと安心です。

念のため、この味噌だけで味噌汁を作ってみました。

娘がお汁を味見すると・・「あ、しょっぱめだけどおいしいよ。腐ってないみたい。」

あー、よかった。せっかく作った手作り味噌が全滅では残念ですからね。

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手作り味噌を救った後は どうすればカビは生えないの

残った味噌をどうするか娘と相談したのですが、これから暑くなるしカビがこれ以上増えるのもいやなので、この辺で発酵はストップして冷蔵庫で保存することにしました。

タッパーに残った味噌は平らにならして、ホワイトリカーを霧吹きで吹き付けます。

新しいラップを用意し、空気が入らないように密閉して冷蔵庫に入れました。

ホントはこのまま常温で熟成させると、もっとおいしい味噌ができるかもしれないですが。

まとめ

実は米こうじもコウジカビというカビの一種で味噌を発酵させるためには欠かせないカビなんだそうです。同じく醤油やチーズも専用のカビの力でおいしく発酵させています。

一方、納豆は納豆菌、パンは酵母菌、ヨーグルトは乳酸菌という細菌の力で発酵させています。成り立ちがちょっとちがうんですね。酢も酢酸菌で発酵するものです。

カビで発酵する味噌が酸っぱく変な味になっていたら・・それは細菌で腐った証拠です。食中毒の原因になるので残念ながら処分した方が良いです。

味噌造りの職人さんは納豆を食べるときには味噌たるからかなり離れた場所で食べるそうな。細菌は宙に舞って味噌につくこともあるんだそうです。

今回の手作り味噌はちょっと塩がとがっている感じがありますが、合わせ味噌にしたりしてお味噌汁で食べています。

また機会あれば味噌造りに挑戦したいです。手前味噌ってホントにおいしいらしいですよ。

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