料理レシピ

たけのこのあく抜き ぬかを使って新たけのこをおいしく

投稿日:2016年6月13日 更新日:

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私は中華料理などでたけのこを使うときは市販の水煮のたけのこを使っています。でも春先の新たけのこの時期だけは、たけのこをゆでて歯ごたえある料理を楽しんでいます。たけのこで残念なのはあの独特のえぐみのある味です。私のたけのこのあく抜きのやり方を紹介します。

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たけのこのあく抜き なるべく新鮮なたけのこを

たけのこは取れたてなら、皮のまま蒸し焼きや、お刺身みたいに薄く切って食べられるそうです。時間がたてばたつほど、えぐみがでてくるので、しっかり下ゆでしてあく抜きしてから料理しています。

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スーパーなどでたけのこを買う場合は底をよくみて、傷んでいないものを買い求めましょう。昨日から販売していたものが翌日には安くなっていたりしますが、古いたけのこは、やめておいた方が無難です。

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私のあく抜きはたけのこを皮ごとゆでます。そうなるとたけのこが丸ごと入る大きなお鍋が必要です。これはそうめんなどを大量にゆでるための大鍋です。今回はこれを使います。

鍋に入らない大きさの場合は、縦に半分に割っても良いようです。

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たけのこの下の方の黒いぽつぽつは堅いので、包丁でそいでおきましょう。

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穂先をカットして、縦半分に切れ目を入れます。これでゆがいた後に皮がむきやすくなります。

たけのこのあく抜き 私はぬかと唐辛子で水からゆでよう

たけのこの脇にぬかも置いてある場合は、カップ1杯ほどもらっていきましょう。たけのこや山菜のえぐみの正体は「シュウ酸カルシウム」という物質です。これはゆでることで抜けていきますが、米ぬかやお米のとぎ汁を使うと早く抜くことができます。

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鍋にたっぷり水を張り、たけのこを入れ、ぬかと唐辛子を2本ほど入れます。急いでいてもたけのこをお湯でゆでるのはやめましょう。皮ごとゆでるので、真の部分と外側の堅さが違ってきます。

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唐辛子をいれるのはエグミを抜くためではなく、殺菌効果や味を良くするためと言われています。もしなければ入れなくてもかまいません。

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お湯がわいてくるとたけのこが浮き上がってきます。せとものの皿などをおいて吹きこぼれないようにゆでていきます。

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今回は丸ごとたけのこ2本だったので、1時間ほどゆでました。固めの下の方に竹串を刺してみて、すーっと通ればゆであがりです。

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たけのこのあく抜き ひと晩おいてタッパーで保存しよう

このまま、ゆで汁ごとお鍋にフタをして、ひと晩おいておきましょう。ゆっくり冷めるうちにまたやわらかくなっていきます。

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次の日の朝にたけのこを鍋からとりだして、切れ目から皮をむきます。つるっと簡単にむけますよ。

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半分に切ってみましょう。白いアクはそんなに残っていませんね。

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今回は穂先と、たけのこの大きな身の部分に分けてタッパーに入れて保存します。毎日きれいな水に入れ替えれば冷蔵庫で1週間は保存できます。

まとめ

穂先の部分はわかめと味噌汁にして、しゃきしゃきとした食感をおいしくいただきました。たけのこご飯、バター焼き、煮物に炒め物にたけのこは大活躍、春先にしか味わえないごちそうです。

あく抜きをしっかりして、春の恵み、たけのこをおいしく味わいましょう。

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