娘のお弁当に入れるのにちょうど良い、完熟した小梅を見つけました。この梅で小さな梅干しを作ってみました。
小さくても梅干し作りの手順は同じです。私の梅干し作りを紹介します。
私の梅干しの作り方 塩はあんばいとはいうけれど
5月24日
黄色くなって完熟した小梅が近所のスーパーで売っていました。こういう梅はカリカリした梅漬けを作ることが多いみたいですが、私は普通の梅干しを作ることにしました。
塩の割合は失敗が少ない15％で挑戦です。10％くらいだと減塩にはなりますが、途中でカビが生えたりしてダメにすることが多いようです。
材料
・小梅・・・1．5ｋｇ
・塩・・・梅の15％ この場合225ｇ
・赤しそ・・・乾いた葉の状態で100ｇくらい
シソのあく抜きにしその20％の塩(20g）も必要。
・ホワイトリカーか焼酎・・・300ccくらい
度数30度以上 消毒用なので霧吹き等に入れておく。
道具
・蓋付きホーローか梅干し用の茶色い陶器の壺
酸が出て容器が傷むので、ガラス、ホーロー、せとものの容器を選ぶ。
・容器に合わせた中フタ
・重り 今回は2kgを1個、1kgを1個使用
梅の重さの2倍は必要。後ほど軽くするので2～3個あると良い。
・梅を干すための大きめのざるや網
黄色く完熟した梅は1時間ほど水につけます。その後ペーパータオル等で水分を取りながら、竹串を使ってへたの黒い部分を取ります。
ホーローの容器やフタに霧吹きで焼酎を吹き付けておきます。
ホーローの容器の底に塩を全体の1／4くらい(50gほど）しきます。
梅を1／2並べて焼酎を吹き付けます。そこへまた塩を全体の1／4ふります。
その上にまた残りの梅を全部入れて、焼酎を吹き付け、残っている塩を全部入れます。
中フタをして重りを2kg載せます。
ホーローの容器もフタをして、梅酢があがるのを待ちます。
4～5日で梅酢があがってくるはずですが、ここでカビが生えないよう、1日に1回は梅の状態を確認しましょう。
梅酢があがってきたら、重しを1kgに軽くしておきます。
梅干しの赤しそ漬けは シソも塩であく抜きを
6月3日
6月に入り赤しそがお店に出回ってきました。小梅の方も充分に梅酢があがってきたようです。
今日はしそのあく抜きをして梅に漬ける作業をやります。
赤しそは枝についていたら、葉だけとって重量を量ります。このとき傷んだ葉があればよけておきます。
赤しそ用の塩は乾いた葉の重量の20％用意します。今日は100gでしたので、20gの塩を計っておきます。
しその葉は水で洗ってざるに広げてざっと乾かします。大きめのボールにしその葉を入れて、塩を半量入れて揉み込みます。
みるみるうちに塩で小さくなるのがわかるでしょうか。
手でぎゅっと絞って、あく汁を出して、あくは捨てます。残った塩の半分を再びしそに足して揉み込みます。またあくが出てきたら捨てます。最後にもう一回同じ作業を続けて、しそのあく抜き終了です。
あく抜きというと、水でさらすのかと思いますが、梅干しの赤しそのあく抜きは塩でもんでしその中に入っている水分を利用して余計なあくを出すということです。
梅酢があがる前に赤しそが手には入ったら、あく抜きだけしておいて、ラップにくるんで重しをして、冷蔵庫に寝かせます。
赤しそは葉っぱが元気なうちに作業しないとすぐに小さく縮んでしまうので注意しましょう。
あく抜きしたしそをきれいなボールに入れて、塩漬けした梅からあがった梅酢を注ぎます。
手でよく揉み込み、赤い色を梅酢にうつします。
できあがった赤梅酢を再び梅の方に戻します。
中フタをして1kgの軽い重しをします。
2週間から3週間、梅が赤く染まるのを待ちましょう。またカビが生えないように毎日チェックしてください。
梅干しは小さくてもしっかり干して、小梅干しが完成
6月22日
小梅がしっかり赤く染まりました。保存用に容器をホーローから茶色い壺に変更しました。今日から梅の天日干しをやります。
梅が小さいので干しざる1個に全部並べることが出来ました。今日は赤しそも天日で干しておきます。
まだ初日はしっとりした感じですね。
6月27日
曇った日もありましたが、3日間くらいはしっかり梅が干せました。
梅の表面に塩が浮き出て白くなっています。このくらいになっていれば大丈夫です。
最後の日は梅酢もラップをして天日干しして殺菌しました。
私はしっとりした梅干しが好きなので再び壺に梅をもどします。
さてこのまま一週間くらいすれば梅干しのできあがりです。3ヶ月くらいたった方が塩がなじんでおいしいですよ。
梅干しができたあと、梅酢と一緒に保存用の山菜びんに移しました。
まとめ
赤しそを使わずに、塩漬けした梅を干して、また梅酢に戻せば白っぽい梅干しができます。でも、赤しその風味とおいしそうな真っ赤な色合いは梅干しならではですね。
ちょっと手間がかかりますが、小梅干しもあると小さなおにぎりの具にしたり、お弁当の彩りに役立ちます。
実はうちの子供は梅干しは苦手なのですが、この大きさなら食べられるみたいなんで喜んでいます。
コメント