うちの主人がオニカサゴ、メバル、キジハタを釣ってきてさばいてくれました。三枚におろしてくれたら、お鍋などに調理するのは私の出番です。
取れたての新鮮なのが美味しいとは限らないこともあるのが、釣り魚の奥深いところです。魚の頭の割り方、オニカサゴの湯引き仕立てなど釣った魚を美味しくいただく方法を紹介します。
釣った魚のオニカサゴ 頭を割ってカマも塩焼きに
主人が釣ってきた魚を４匹、三枚おろしにしてくれました。まだ、オニカサゴの頭が残っています。
カマの部分はキッチンばさみで切り落とします。
頭は出刃包丁でふたつに割ります。
頭とカマがバラバラになり食べやすくなりました。
主人が「カマは塩焼きが美味しいよ。」というので、オニカサゴの頭の部分はグリルで塩焼きにしました。
「あ、頭は寄せ鍋のダシにしようと思って割ったのに。まぁいいか。」
娘と主人でオニカサゴの頭の塩焼きを一生懸命小さな身を取って食べていました。おつまみにはゆず胡椒を添えると美味しいです。
釣った魚を美味しく調理 お鍋や刺身も湯引きで
オニカサゴの１匹分は皮をつけて湯引き仕立てのお刺身にしました。
皮と身の間にうまみがあるので、鱗をしっかり取れば美味しくいただけます。
ボールに氷水を用意してからお湯を沸かし、ザルにのせた切り身にさっとお湯をかけます。
すぐに氷水にとってきりりと冷やします。
ペーパータオルなどで水気を切り、柳刃包丁で薄く切れば、美味しいオニカサゴの湯引き仕立てのできあがりです。わさび醤油だけでなくポン酢も合いますよ。
オニカサゴ、メバル、キジハタの身は一口大に切って寄せ鍋の具材にしました。寄せ鍋の汁には昆布とオニカサゴの三枚におろした骨の部分も入れてダシを取ります。
寄せ鍋の野菜はささがきゴボウ、にんじん、ネギ、白菜、エノキ、みぶななどです。白身の魚が柔らかく煮えています。
今夜は家族で大満足の夕ご飯になりました。
釣った魚を美味しく食べるため 釣れたらすぐにすることは
漁師さんが大きな投網でたくさんの魚を捕りますが、それより竿で釣った魚の方が美味しいのには理由があります。
網の中の魚は逃げようとして大暴れして動き回ります。狭いところで動き回ることで魚はストレスを感じてしまい、魚の中のうまみ成分が分解されて減ってしまうのが美味しくない原因なのです。
釣った魚でも後処理が悪いと、網で取った魚と同じように美味しくない場合があります。
魚が釣れたらすぐに締めて(ナイフでエラの横と尾の付け根を切って即死させる）エラを取り血抜きをすることが大事なことのようです。
うちの主人は「俺は魚を釣ったらすぐ締めて、血抜きをして、神経〆までやるから、美味しい魚になるんだよ。」と教えてくれました。
ちょっと神経〆という言葉は私は初めて聞くのでよくわかりませんが魚の鮮度が保たれて美味しくなるのであれば文句はありません。
あとがき
主人は雪が解けた春から11月くらいまで機会があえばお友達と船釣りを楽しんでいます。
今年は大きな鯛も釣ってきたのですが、白身の魚はすぐに刺身にすると、歯ごたえはありますがあまりうまみが感じられません。
身をさく取りしてラップに来るんで冷蔵庫で2～3日寝かした、鯛のお刺身の美味しかったこと！身が熟成してイノシン酸が増えて美味しくなるそうです。
ヒラメなどは4日は待ったほうが絶対美味しいそうです。
魚がたくさん釣れると、お友達や近所の方に配って喜ばれています。
魚が釣れると食卓が華やかになり、おおごちそうが楽しめるので家族で喜んでいます。
魚のさばき方はこちらに
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